All-i-oli

Ajo y aceite. Y huevo. Ése es mi truco, porque soy incapaz de ligarlo sin él.

Aparte de eso, no tiene mayor secreto. Ni lunas llenas, ni reglas, a mí siempre me sale.

Importante:

El aceite tiene que ser aceite. Del bueno. Nada de girasoladas o tonterías por el estilo. Aceite de oliva y si puede ser virgen extra, mejor que mejor. Pensad que con tan pocos ingredientes, los sabores y calidades de las materias primas son vitales.

Hay que hacerlo con las herramientas adecuadas. El mortero, la maza y una aceitera comme il faut, que sino lo pondréis todo pringado.

Empezamos.

Ponemos en el mortero uno o dos dientes de ajo (cuestión de gustos) y los machacamos bien. A continuación, añadimos la yema de huevo. Mezclamos. Y empezamos a añadir aceite. Un chorrito muy muy fino, justo cuando deja de ser gotero, constante y juego de muñeca. Se trata de mover la maza de forma suave, sin parar y siempre en el mismo sentido hasta conseguir la cantidad deseada.

He visto a mi madre parar y retomarlo un rato después con éxito, pero yo prefiero no arriesgarme porque cabe la posibilidad de que se corte. Así que, buscad una postura cómoda, que en un momento dado la cadera os pueda ayudar a inmovilizar el mortero que tiene tendencia a girar con la maza, paciencia y al toro.

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