Archive for the ‘Cocinillas’ Category

Bacalao con fideuà negra y brocheta de gambas y calamar

5 noviembre, 2008

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Pese a lo que pueda parecer, es un plato más entretenido que complicado. Y vale la pena porque está buenísimo.

Los ingredientes son por persona y, en la receta original, la brocheta también llevaba un calamarcito, pero como no tenía, le puse otra gamba y arreando.

Preparamos las brochetas. Con la plancha bien caliente, las marcamos junto con el bacalao. Vuelta y vuelta. Apartamos. Lo metemos todo en una olla y lo dejamos confitar. Para ello, cubrimos con aceite y lo ponemos a fuego muy suave (unos 40ºC sin dejar nunca que llegue a hervir). Lo dejamos a su rollo mientras hacemos la fideuà.

Preparamos un sofrito con la cebolla y el ajo. Si se quiere se puede agregar tomate y pimiento, por ejemplo, pero tampoco conviene pasarse porque resultaría demasiado fuerte de sabor. Añadimos la sepia cortada en taquitos pequeños y dejamos reducir. A continuación añadimos los fideos que previamente habremos frito hasta dorarse con el fin de que queden más crujientes. Mezclamos todo bien dándole unas vueltas y añadimos la tinta de calamar. Volvemos a remover. Cubrimos con caldo de pescado, salamos al gusto y dejamos reducir.

Para servir el plato, colocamos el bacalao sobre un lecho de fideuà (resulta más fácil con moldes, pero si no, cualquier tazón puede servir) y coronamos con la brocheta. Para finalizar ponemos un poco de allioli por encima y listo.

Bon profit!

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All-i-oli

28 octubre, 2008

Ajo y aceite. Y huevo. Ése es mi truco, porque soy incapaz de ligarlo sin él.

Aparte de eso, no tiene mayor secreto. Ni lunas llenas, ni reglas, a mí siempre me sale.

Importante:

El aceite tiene que ser aceite. Del bueno. Nada de girasoladas o tonterías por el estilo. Aceite de oliva y si puede ser virgen extra, mejor que mejor. Pensad que con tan pocos ingredientes, los sabores y calidades de las materias primas son vitales.

Hay que hacerlo con las herramientas adecuadas. El mortero, la maza y una aceitera comme il faut, que sino lo pondréis todo pringado.

Empezamos.

Ponemos en el mortero uno o dos dientes de ajo (cuestión de gustos) y los machacamos bien. A continuación, añadimos la yema de huevo. Mezclamos. Y empezamos a añadir aceite. Un chorrito muy muy fino, justo cuando deja de ser gotero, constante y juego de muñeca. Se trata de mover la maza de forma suave, sin parar y siempre en el mismo sentido hasta conseguir la cantidad deseada.

He visto a mi madre parar y retomarlo un rato después con éxito, pero yo prefiero no arriesgarme porque cabe la posibilidad de que se corte. Así que, buscad una postura cómoda, que en un momento dado la cadera os pueda ayudar a inmovilizar el mortero que tiene tendencia a girar con la maza, paciencia y al toro.

Miffa’s sweet carrot Bao Tze, o los rollitos de zanahoria dulce al vapor de Miffa

14 mayo, 2008

Hoy tenemos el honor de contar con la participación de una grandísima chef, así que coged papel y lápiz (o en su defecto y más práctico, dadle al botón “print“) y manos a la obra:

Introducción

Los Baozi, Bao Tze, Bau o Bou, son una especie de bollos de pan, de forma, normalmente, redondeada, que están rellenos de diferentes ingredientes y cocidos al vapor en unos utensilios especiales realizados con bambú.

Son muy habituales en la cocina china y suelen formar parte del desayuno o de un menú “dim sum“. Existen múltiples variedades, cada una de ellas con su relleno (normalmente carne picada o verduras). También existen variedades rellenas de dulce que se aproximan más a lo que nosotros (los occidentales) solemos desayunar.

Habitualmente se acompañan de té si se toman para desayunar, pero también puede hacerse con cerveza a las 10:00 de la mañana porque os aseguro que no son aptos para gente con perjuicios si se toman a primera hora y eres fan de los Continental Breakfast.

Masa

Mezclar 10 gr de levadura, una cucharada de postres de azúcar, 40 gr de harina, 60 ml de agua y dejar reposar durante 30 minutos.

Lo mezclamos en 120 ml (medio vaso) de agua templada, harina, sal, dos cucharadas de azúcar y un poco de aceite de semillas. Amasamos la mezcla hasta que quede compacta pero elástica a la vez (como una masa de pizza). Utilizamos un rodillo o una botella para alisar la masa y después preparamos de 10 a 12 cuadrados de masa fina de unos 5 a 6 cm de lado.

Si lo prefieres, cómpralos congelados en un supermercado de comida china.

Relleno

Mezclamos la carne picada, las cebolletas y las zanahorias (todo ello picado previamente) con la salsa de soja, el licor, el aceite de sésamo, el azúcar y la clara de huevo hasta que quede una masa homogénea.

Añadimos la Maizena y removemos de nuevo.

Extendemos el envoltorio sobre una superficie plana y colocamos una cucharada de té en el centro de los mismos.

Unimos los lados y cerramos los envoltorios, apretando la parte superior.

Colocamos un paño húmedo de algodón en el fondo del steamer y ponemos los bollitos encima. Tapamos y cocemos al vapor de 8 a 10 minutos hasta que estén bien hechos y servimos.

Nota 1: Puedes añadir un poco de arroz cocido a la masa si lo deseas. Para ello, haz una bola de arroz que contenga el relleno en el centro (ésta es la variedad de la foto).

Nota 2: El “bambu steamer” lo puedes encontrar en supermercados de comida oriental y no cuesta más de 3 ó 4 euros.

Revuelto de Alhuerto

22 abril, 2008

Alhuerto ha tenido a bien colaborar en mi sección de cocinillas con esta receta que paso a detallaros a continuación:

Cortamos los champiñones en láminas y los lavamos.

Troceamos los pimientos.

Cortamos los ajos en porciones pequeñas.

Lavamos las gambas.

En una cazuela ponemos una cucharada de aceite, echamos los ajos, removemos y acto seguido añadimos las gambas. Dejamos que suelten el agua, unos 5 minutos, y echamos el tomillo y los champiñones. Removemos de nuevo.

Añadimos el vaso de vino, la sidra, el laurel y los pimientos. Dejamos que reduzca el líquido bajando el fuego a medio. Removemos de vez en cuando. Si queremos un poco de picante, añadimos con el ajo una guindilla cayena entera que quitaremos al terminar.

Se puede sustituir la sidra por un vino seco, en cantidades pequeñas.

Se puede servir encima de una rebanada de pan de pueblo previamente tostada o acompañado de pan tostado, y comerlo con las manos.

Bon profit.

Spaghetti al salmón

17 marzo, 2008

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Para estar, supuestamente, en paro, tengo menos tiempo que nunca. Las cuatro cosillas de clientes de aquellos que se descuelgan de tanto en cuanto y los presupuestos de los futuribles no me dejan dedicarle tiempo a la internetes.

Aprovecho que hace cinco minutos he liquidado todos los pendientes hasta después de Semana Santa para colgar este post de una receta especialidad de la casa. La original es con salmón fresco, pero como en el momento de hacerla, el que tenía en la nevera era ahumado, se me ocurrió probar y salió tan bien que así se quedó para los restos.

Fácil y para chuparse los dedos. Vámonos:

En una sartén grande ponemos las 2 cucharadas de aceite o, en su defecto, el necesario para manchar el culo por entero. Añadimos 3 ó 4 guindillas y laminamos 3 ó 4 dientes de ajo. Antes de que el ajo se dore, echamos los tomates y dejamos que se frían a fuego lento (1 hora aproximadamente).

Cuando los tomates están listos, ponemos agua a hervir para cocer la pasta.

Sin retirar del fuego la sartén, añadimos el salmón troceado y la crema de leche. Dejamos reducir a la mitad a fuego lento también.

Una vez escurrida la pasta, la mezclamos bien con la salsa en la sartén y apartamos.

Bon profit!

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Tarta Sacher

8 febrero, 2008

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Ayer sufrí la confirmación de una horrible revelación:  me fue imposible entrar en unos tejanos que hace dos años me hacían bolsas.

He decidido, por fin, en serio, de verdad verdadera, apartar temporalmente de mi dieta los dulces que, en las últimas fechas, habían vuelto a cobrar una excesiva relevancia. Los disgustos, supongo. Hay a quien la ansiedad le hace perder quilos a marchas forzadas. A mí me da por ponerlos, ¿qué queréis que os diga? Perseverando en la mala suerte, que no se diga.

Esta tarta la hice para el cumple de mi señora madre, que fue a finales del mes pasado, pero entre unas cosas y otras no he tenido tiempo de colgar la receta, conste.

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Derretimos el chocolate al baño maría (o al microondas, que es más rápido y limpio) y lo mezclamos bien con la mantequilla.

Aparte, batimos las yemas y el azúcar molido hasta que blanqueen.

Juntamos las dos preparaciones.

Batimos las claras a punto de nieve y añadimos los 50 gr. de azúcar antes de acabar de subirlas.

Vertimos la harina, a la que previamente habremos echado la pizca de sal, sobre la mezcla primera muy poco a poco (tamizándola con un colador, por ejemplo). Mezclamos bien.

Añadimos las claras montadas.

Colocamos en el molde (mantequilla y harina si es de los clásicos, ya sabéis) y metemos al horno, que tendremos precalentado a 180ºC. Unos 3/4 de hora aproximadamente, aunque, como siempre, comprobamos con un palillito que la masa esté hecha.

Dejamos enfriar completamente en el molde.

Desmoldamos y partimos por la mitad con mucho cuidado. Procedemos a untar la confitura. Nos resultará mucho más fácil si la calentamos un poquito con el microondas. La mayoría de recetas de esta tarta utilizan confitura de albaricoque, pero en mi caso preferí ponerle de frambuesa. Pa gustos, mermeladas.

Dejamos reposar en lugar fresco.

Vale. Empezamos a preparar la cobertura.

De nuevo al baño maría (o microondas), deshacemos el chocolate junto con el azúcar y 1/8 l. de agua. Tiene que cocer un poquito. Que quede bien ligado, espesito y brillante*. Vertimos sobre el pastel**. Dejamos enfriar en la nevera, mínimo dos o tres horas.

* Sobre todo mezclad muy bien, coladla si hiciera falta porque a mí me quedaron grumos a cascoporro y después del currazo que me pegué no os podéis imaginar la rabia que me dió cagarla en el último paso.

** Truco para cubrir la tarta por entero y sin enguarrarnos hasta las cejas, nosotros y la cocina: Si vuestro microondas es de los que tienen rejilla para calentar 2 platos, colocad la tarta sobre la misma y debajo un plato que recoja todo el chocolate sobrante. Cuando acabéis, ponéis la tarta en el plato de servir y a la nevera.

¡Ah! Otra cosa: en la receta ni se menciona la levadura pero yo creo que las claras no son suficientes. Echadle un poquito si queréis que el bizcocho quede mínimamente esponjoso.

Bon profit!

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Tarta de chocolate blanco

21 enero, 2008

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El sábado tuve cena en casa. Después de las anchoítas del Cantábrico (con aceite de oliva de Jaén y vinagre de Módena), el jamoncito extremeño, las almejitas gallegas y las cigalitas de las que no sé la denominación de origen pero sí que estaban buenísimas, todo ello regado con un blanco del Penedès y Coca-Cola americana, cómo no; le metimos mano a esta tartita rica, rica. Por supuesto quedó sitio para licores y una botella de whisky de las que llevan alarma en el Hipercor.

Precalentamos el horno a 180ºC. Si no tenéis una hermana como la mía que os regala el último grito en moldes, untáis el vuestro desmontable con mantequilla. 20 cm. de diámetro decía la receta. Tenedlo en cuenta no os pase como a mí, que era más grande y más que tarta al final quedó torta. Avisados estáis.

Batimos los huevos y el azúcar con la batidora eléctrica de varillas hasta que la mezcla blanquee y esté esponjosa. Incorporamos el chocolate blanco fundido y la harina. Vertemos en el molde y metemos al horno 20 minutos o hasta que al pinchar con un palillo, por ejemplo, éste salga limpio. Dejamos enfriar en el molde.

Para la cobertura, ponemos la crema y el chocolate en un cazo. Removemos constantemente a fuego lento entre 5-6 minutos o hasta que el chocolate se haya fundido y la mezcla adquiera textura homogénea. Retiramos del fuego y dejamos enfriar ligeramente. Mezclamos el mascarpone.

Desmontamos el pastel y cubrimos la superficie y los lados (si el molde que habéis usado era de 20 cm., si no ¿pa qué?). Conservamos en la nevera toda la noche o hasta que la cobertura esté firme. Adornar con las virutas*.

* Como no encontré virutas ni cigarrillos ni nada que se le pareciese, fundí un poco más de chocolate blanco y sobre un papel de plata estiré varias “lenguas”. Lo metí en la nevera y al enfriarse me sirvieron para decorar junto con unas ralladuras de chocolate.

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Tartas de manzana

29 noviembre, 2007

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Como quiera que mis queridísimos vecinos y su adorable criatura siguen en sus trece, se me ocurrió aprovechar el madrugón del sábado para preparar el desayuno. Fácil, fácil y para chuparse los dedos. Ahí vamos:

Precalentamos el horno a 200ºC.

En un cuenco pequeño, mezclamos las almendras molidas y la mantequilla derretida.

Colocamos una lámina de pasta de hojaldre sobre una hoja de papel sulfurizado y ponemos encima la otra lámina.

Cortamos el hojaldre en 4 cuadrados (u 8, a gusto del consumidor). Es preferible hacerlo con la pasta sin descongelar totalmente, antes de que se quede demasiado blanda. Sobre la bandeja del horno que habremos extraído antes de encenderlo, deslizamos el papel y la pasta.

Pincelamos los recuadros de pasta con yema de huevo que habremos colado previamente. Repartimos la mezcla de almendras entre las porciones de pasta y la extendemos formando una capa fina, dejando libres los bordes.

Cortamos las manzanas en láminas finas y alternamos las rojas con las verdes sobre cada cuadrado de pasta.

Pincelamos con confitura de albaricoque y expolvoreamos con azúcar.

Horneamos las tartas 15 minutos o hasta que hayan aumentado su volumen y estén doradas. Servimos calientes y ¡flipamos!
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* Podemos preparar nuestro propio azúcar vainillado introduciendo unas vainas de vainilla en un bote con azúcar. Lo cerramos bien y lo dejamos reposar de 2 a 3 semanas para que la vainilla aromatice el azúcar.

P.D. 1: Con azúcar normal están riquísimas, ttssss.

P.D. 2: Personalmente creo que, con esas cantidades, la pasta de almendras resultante es escasa para tanto hojaldre, por lo que recomiendo: 70 gr. almendras y 40 gr. de mantequilla.

¡Qué bonito es estrenar!

6 noviembre, 2007

Sistema, por ejemplo. Y encontrarte con que a nadie se le ha ocurrido actualizar los drivers de la Wacom y, por tanto, sin poder hacer dibujitos, lo que, teniendo en cuenta cómo decidí plantear el blog, significa que no hay posts que valgan.

Sin embargo, como no hay mal que por bien no venga, voy a aprovechar este inciso forzado y temporalmente indefinido de software para estrenar una sección que llevaba tiempo rondándome y no acababa de formalizar: Cocinillas.

Me servirá, además de para compartir con vosotros y que comentéis los resultados si os atrevéis, que deberíais sin miedo, porque si me salen a mí, le pueden salir a cualquiera; para tenerlas localizadas. Que estoy hasta las narices de buscar y rebuscar papelitos con anotaciones cada vez que me apetece meterme en harina.

PANELLETS

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Se cuecen los boniatos (o en su defecto, patatas) y se ponen a secar en el horno. Se les quita la piel y se pasan por el tamiz o bien se chafan con un tenedor.

En un recipiente se pone la pasta de boniato, la almendra molida, las 2 yemas y el azúcar. Se añade la ralladura del limón y se amasa bien ¡con las manos! o no acabaréis nunca.

Recomiendan dejar reposar la masa 1 ó 2 días, incluso, pero si no tenéis tiempo, tampoco pasa nada.

Espolvoreamos con harina el mármol y amasamos en forma de cilindro, que cortaremos en tantas partes como sabores diferentes queramos hacer.

En mi caso fueron 4:

Jarabe de fresa: mezclar 1/4 de la masa con jarabe de fresa. Volvemos a darle forma de cilindro y partimos en porciones del tamaño de una nuez aproximadamente. Después de hornear, bañar en azúcar glacé.

Virutas de chocolate: mezclar 1/4 de la masa con las virutas y redondear las porciones. Con un pincel aplicar clara de huevo.

Cerezas confitadas: Dividimos el cilindro en porciones iguales que aplanaremos y colocamos media cereza en cada una. Aplicar la clara de huevo.

Chocolate de cobertura: Hacemos las porciones y después de hornear, bañamos en el chocolate previamente derretido.

Para hacer los clásicos de piñones, que a mí personalmente no me gustan, tendríamos que hacer las porciones, redondear, rebozar en clara montada de huevo y envolver en los piñones. Aplicar una capa de clara de huevo.

Para la cocción de los panellets, precalentamos el horno a 200ºC. Los colocamos en la bandeja, previamente enharinada o con mantequilla para evitar que se peguen demasiado. Si podéis, usad papel sulfurizado. Es la opción más eficaz. Bastará con unos 10 minutos. Se trata de dorar levemente la capa superior para darles un poquito de consistencia.

Sacamos y acabamos de decorar los que estén a medias.

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